In Island liegt eines der abgelegensten Salzwerke der Welt. Das Salz, das dort produziert wird, ist bis zu 30 Mal teurer als Speisesalz. Kenner zahlen den Preis gern.
Drei kleine Gebäude inmitten der tiefsten Einöde Reykjanes. Das Fjord ist nicht weit entfernt. Das Salz, das im dortigen Saltverk gewonnen wird, ist extrem hochwertig. Einmal, weil es direkt aus dem kristallklaren Meereswasser stammt. Zum anderen, weil es ohne große Verarbeitungsprozesse auskommt. Das treibt seinen Preis in sagenhafte Höhen. Wer es haben will, muss dafür in etwa 30 Mal so viel zahlen als für herkömmliches Speisesalz.
Die Salzgewinnung hat in Island eine lange Tradition. Bereits im 18. Jahrhundert erbaute ein dänischer König in den Westfjorden der Insel eine erste Produktionsstätte. Das Salz diente vor allem dazu, Lebensmittel, Fisch und Fleisch, haltbar zu machen. Zeitweise war das Salz daher auch eine wichtige Handelswährung. Lange schon bald wurde die Produktion wieder eingestellt. PAID STERN 2020_13 Am Ende der Welt 6.45
Wiederbelebung des Handwerks
Erst 2011, rund zwei Jahrhunderte später, erlebte die Salzproduktion in Island ein Revival, als der Ingenieur Björn Steinar Jónsson das Saltverk in Djúpvegur öffnete. Jónsson ist ein stolzer Isländer. Er suchte nach einem Weg, die isländische Kultur und Kulinarik zu fördern. Nachhaltig sollte sein Unternehmen sein und den alten Handwerkstraditionen verbunden. In Reykjanes in den Westfjorden fand er, was er suchte. Einen Ort, der reich an natürlichen Ressourcen ist und an dem bereits früher Salz gewonnen wurde.
Gearbeitet wird dort nur mit minimalem technischen Einsatz und nach alter Handwerkstradition. Eine Sache unterscheidet sich allerdings erheblich zu früheren Zeiten: Betrieben wird das Salzwerk einzig durch Erdwärme. „Alles wird mit dem Wasser aus den heißen Quellen vor Ort betrieben“, erklärt Peter Stakic vom Saltverk dem „Business Insider“. „Es ist so nachhaltig, wie es nur geht.“
Nachdem das Salz direkt aus dem Fjord gepumpt wurde, wird es erhitzt. Dafür nutzt das Unternehmen das Wasser aus einer heißen Quelle als Energielieferant. Der Salzgehalt erhöht sich. Das Salzwasser verdampft, Salzkristalle bilden sich. Diese setzen sich nach und nach am Boden ab und werden per Hand abgeschöpft und getrocknet. Das war’s.
Eigentlich, meint Peter Stakic, sei Island kein Ort für die Salzherstellung. Die Luftfeuchtigkeit im Sommer erschwere die Arbeit, da das Wasser schlechter verdampfe. „Im Winter bekommen wir besserer Resultate“, erklärt er dem „Business Insider“. Je nach Jahreszeit und Wetter dauere es sieben bis zehn Tage, bis das Salz verkaufsfertig ist. Zehn Tonnen jährlich werden produziert.
Die Spitzenköche Islands waren schnell von dem hochwertigen Natursalz überzeugt – sie sind nicht die einzigen. Es dauerte nicht lang, bis sich die Kunde von dem isländischem, zart-flockigen Meersalz verbreitet hatte. Inzwischen wird das Salz aus der kleinen Manufaktur weltweit verkauft. Jónsson erklärt dem „Tasting Table“ die Erfolgsgeschichte seines Salzes durch den Geschmack. So sprächen einige Köche davon, dass der beinahe Umami sein. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und ergänzt die Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter um würzig.
Inzwischen ist das Saltverk nicht mehr die einzige Produktionsstätte in Island, die sich die Salzgewinnung auf die Fahnen geschrieben hat. Schnell kamen auch andere findige Unternehmer auf den Trichter, dass mit dem Salz der Insel Geld zu verdienen ist. Bereits 2012 bekam Jónsson Konkurrenz. Ebenfalls in den Westfjorden hat sich Norður & Co niedergelassen. Auch sie arbeiten ausschließlich mit Geothermie.
Quellen:Saltverk, Business Insider, Tasting Table
