Champagner, Whisky oder Mezcal – wer die richtige Schokolade dazu kennt, erlebt Geschmack in einer neuen Dimension. Eine Pairing-Expedition.
Manchmal frage ich mich, wie viele großartige Kombinationen ich in meinem Leben schon verpasst habe, nur weil ich dachte, manches gehöre sich nicht. Tequila zu gereiftem Käse. Wagner zu Krafttraining. Oder eben Champagner zu feiner Schokolade. An einem Herbstabend in Hamburg-Eppendorf beginne ich zu ahnen, was mir entgangen ist.
Christian Josephi vom Bureau du Champagne, ein Mann der in den letzten 15 Jahren vermutlich mehr edle Tropfen verkostet hat als ich Kaffee getrunken habe, erklärt mir die Feinheiten der Kombination von Champagner und Schokolade. „Es geht nicht nur um die Aromen“, sagt er, während Léonie Mohnert in ihrer schwarzen Arbeitsschürze eine Praline in Form einer Halbkugel reicht. „Sondern auch um die Textur. Der seidige Schmelz der Schokolade muss mit dem feinen Mousseux des Champagners harmonieren.“
Zu einer Praline mit Zitrone und Lavendel gesellt sich ein Champagner aus Avenay-Val-d’Or, dessen cremige Frische die sommerliche Leichtigkeit der Schokolade unterstreicht. Die dunkle Praline mit Cassis, Zitrone und Verbene findet ihren Partner in einem fruchtigen Rosé-Champagner, der die Beerennoten aufgreift und verlängert.
„Bei Champagner arbeiten wir gerne mit Schokoladen aus Madagaskar“, erklärt Mohnert. „Die feinen Zitrusnoten harmonieren perfekt mit der Perlage.“ Sie muss es wissen. Mit ihrem Mann Corentin Féraud hat sie ihr Handwerk bei französischen Meistern wie Philippe Conticini und Christophe Michalak perfektioniert, seit drei Jahren führen beide die Schokoladenmanufaktur „Léonie Corentin Chocolatier“ in Hamburg. Léonie Mohnert (rechts) und Corentin Féraud betreiben gemeinsam die Choclaterie „Léonie Corentin“
© Oliver Wagner
Wie Tequila und Schokolade zusammenpassen
Aber es muss nicht immer Champagner sein. Wer zu Hause experimentieren möchte, dem eröffnet sich eine ganze Welt von Möglichkeiten. „Bei Whisky“, erklärt Mohnert, „gibt es keine universelle Antwort. Mal kombinieren wir Schokoladen mit Tabaknoten, mal bevorzugen wir das runde Aroma einer Schokolade aus Ecuador.“ Wer es exotischer mag, paired einen torfigen Single-Malt-Whisky mit einer Schokolade aus Vietnam, deren leicht rauchig-erdige Noten sich perfekt ergänzen.
Rum und Schokolade? „Eine sichere Bank“, sagt Féraud und lächelt. „Aber nicht mit zu bitteren Sorten. Wir nehmen gerne Schokoladen mit Fruchtnoten, die den Rum ergänzen, nicht überdecken.“ Sein Tipp für zu Hause: Eine 70-prozentige Schokolade zu einem gereiften Rum aus Jamaika.
Überraschend wird es bei Agavenbränden wie Tequila und Mezcal, die sich durch intensive Aromen mit hoher Mineralität auszeichnen. „Da braucht man Schokoladen mit floralen Noten als Kontrast“, erklärt Mohnert. „Etwas, das die Mineralität aufbricht.“ Etwa eine Schokolade mit leichter Jasmin-Note zu einem rauchigen Mezcal. Oder, für Einsteiger, eine milde Milchschokolade zu einem gereiften Añejo Tequila. Chocolatiers 15:58
Lust auf einen Vienna in Ashes
Apropos Rauch und Schokolade: Es gibt einen Cocktail, der diese Kombination auf die Spitze treibt. Er hört auf den wenig erbaulichen Namen „Vienna in Ashes“, ist jedoch eine Art flüssiges Dessert und damit der perfekte Abschluss eines Bar-Abends.
Der Cocktail wurde von Philip Bischof kreiert, einem deutschen Bartender, der in der renommierten Bar Le Lion in Hamburg arbeitete und später Barchef der Manhattan Bar in Singapur wurde. Die Idee zu diesem Drink trug er lange mit sich und entwickelte sie während seiner Karriere stetig weiter.
Zutaten:
50 ml Mozart Dark Chocolate Likör20 ml Grand Marnier15 ml Islay Whisky
Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Rührglas auf Eis rühren. In einen Tumbler mit frischem Eis abseihen. Mit einer Orangenzeste garnieren.
Der Vienna in Ashes kann als eine Art umgekehrter Old Fashioned betrachtet werden, bei dem der Mozart Dark Chocolate als Basis dient. Der Likör ist dabei unverzichtbar, da er einen besonders dunklen, fast zartbitteren Charakter hat, der essentiell für den Geschmack des Drinks ist.
Beim Orangenlikör können auch Alternativen wie Pierre Ferrand oder Cointreau verwendet werden.
Als rauchiger Whisky eignen sich neben Laphroaig auch Bowmore 12 oder Connemara Original. Bei stärker rauchigen Whiskys wie Ardbeg 10 oder Lagavulin 16 sollte die Menge auf 7,5 bis 10 ml reduziert werden.
Der erste Schluck ist wie eine Praline in einer verrauchten Bar – erst überraschend, dann vertraut und am Ende will man mehr. Tja, manchmal braucht es eben einen kleinen Schubs, um über den eigenen Schatten zu springen. Oder in diesem Fall: über den Rand des Glases.
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