Sie vereint koreanische Wurzeln mit deutscher Küche: Für Sterneköchin Sarah Henke sind Schärfe und asiatische Gewürze ein Muss beim Kochen.
Zwischen klassischen Bratkartoffeln und aromatischem Kimchi: Sterneköchin Sarah Henke (42) vereint beim Kochen stets ihre koreanischen Wurzeln mit der deutschen Küche. Ihr kulinarisches Wissen gibt die „ZDF-Küchenschlacht“-Jurorin gerne an andere weiter. Einer, der davon jüngst profitiert hat, ist „GZSZ“-Schauspieler und Hobbykoch Felix von Jascheroff (41).
Am 24. Juni standen die beiden Kia-Markenbotschafter im Rahmen eines Kochevents für den neuen Elektro-SUV Kia EV9 in der Küche von Henkes vor Kurzem eröffneten Gourmet-Restaurant Lemabri in Boppard-Buchholz. Vor Ort verrät die Küchenchefin, was bei keinem koreanischen Gericht fehlen darf und wie ihr Ehemann, Sternekoch Christian Eckhardt (41), in ihrem Restaurant noch zusätzlich für französischen Einfluss sorgt.
Sie stammen gebürtig aus Südkorea. Wie wichtig ist es Ihnen, Ihre koreanischen Wurzeln in Ihre Küche zu integrieren?
Sarah Henke: Es ist wunderbar, dass ich meine koreanischen Wurzeln in meiner Küche integrieren kann. Da ich leider nicht so oft in Korea bin, kann ich so ein Stück weit Heimat auf den Teller bringen. Unsere Gäste lieben das koreanische Essen. Und es ist einfach großartig, viele Menschen damit zu erreichen und ihnen zu zeigen, welch tolle Aromen diese Küche zu bieten hat.
Welche Zutaten sind typisch und obligatorisch für koreanische Gerichte?
Henke: Ganz klar: Gochujang, die koreanische Paprikapaste. Die darf nicht fehlen, da sie für eine wunderbare Schärfe und Würze sorgt. Viele Familien haben sogar ihre eigene Rezeptur dafür. Zudem ist Gochujang Hauptbestandteil bei der Herstellung von Kimchi, dem traditionell fermentierten Chinakohl – ein absolutes Muss in der koreanischen Küche.
Was macht die koreanische Küche aus?
Henke: Für mich ist es ganz klar die Schärfe der Gerichte, aber auch die Geselligkeit beim gemeinsamen Essen. Zu den meisten Speisen werden Banchan, also Beilagen in vielen kleinen Schalen am Tisch herumgereicht – so entsteht automatisch Kommunikation. Das koreanische BBQ ist ein sehr gutes Beispiel dafür: Man sitzt in der Runde um einen Tischgrill und teilt das Essen untereinander. Ein weiterer Pluspunkt ist das viel verwendete und oft fermentierte Gemüse, das zu einer gesunden Ernährung beiträgt.
Kann jeder koreanisch kochen oder muss man dafür eine gewisse Erfahrung mitbringen?
Henke: Ich denke, wie bei jeder Länderküche braucht es vor allem Offenheit und Mut. Eine gewisse Neugierde und die Lust, Unbekanntes auszuprobieren, gehören dazu ebenso wie die anfängliche Überwindung, mit Gewürzen nicht sparsam umzugehen. Eine gewisse Erfahrung, was die Küchen-Basics angeht, sind natürlich immer von Vorteil. Aber auch als Kochneuling kann eigentlich nichts schiefgehen, wenn man der koreanischen Küche mit Interesse und Offenheit begegnet.
Sie selbst sind für ihre asiatische Küche bekannt, Ihr Ehemann Christian Eckhardt brilliert in Ihrem Restaurant Lemabri mit französischem Einfluss. Ihr Lokal befindet sich in Deutschland. Koreanisch, französisch, deutsch – wie schafft man es, das kulinarisch zu vereinen?
Henke: Wir haben uns für ein Sharing-Konzept entschieden und bieten viele Gerichte in regulären, aber auch in kleineren Portionen zum Teilen und Ausprobieren an. Es wird einfach alles in die Mitte gestellt, was den Gästen eine abwechslungsreiche Auswahl der verschiedenen Küchen ermöglicht. Christian und ich sind große Fans des Konzepts, viele tolle Kleinigkeiten zum Probieren anzubieten und unsere Besucher dadurch sozusagen auf kulinarische Reise mitzunehmen.
Welche der drei Küchen bevorzugen Sie?
Henke: Ich bin auf jeden Fall Fan der koreanischen Aromen!
Welches deutsche Gericht mögen Sie besonders gerne? Und welches überhaupt nicht?
Henke: Innereien gehören nicht zu meinen Favoriten … Ich liebe dafür Finkenwerder Scholle mit Bratkartoffeln.
Finden Sie, man kann die deutsche mit der koreanischen Küche vereinen?
Henke: Auf jeden Fall! Schon alleine deswegen, weil hier in Deutschland nicht alle Lebensmittel aus Korea erhältlich sind. Daher verwende ich zum Beispiel häufig andere, heimische Gemüsesorten, die ich dann wiederum mit koreanischen Marinaden abschmecke oder muss beim BBQ auf andere Cuts vom Rind zurückgreifen.
Was ist Ihnen beim Kochen schonmal so richtig misslungen?
Henke: Ich erinnere mich, dass mir bei der Umstellung von Gas auf Induktion ein Gericht richtig angebrannt ist. Das musste dann nochmal neu gekocht werden (lacht).
Was kochen Sie sich am liebsten zu Hause?
Henke: Am liebsten lasse ich mich von meinem Mann Christian bekochen (lacht). Wenn ich dann selbst koche, muss es auch unserem kleinen Sohn schmecken. Daher sind Mie-Nudeln mit Gemüse, Ei und abgeschmeckt mit ein bisschen Sojasauce und Sesamöl immer eine gute Wahl. Weil ich es persönlich gerne schärfer mag, wird meine Portion dann immer noch mit einer Prise Chili gewürzt.
