Welche Geschmacksbooster dürfen in keiner Küche fehlen? Die Foodjournalistin und Fotografin Stefanie Hiekmann hat sich für ihr neues Kochbuch „Geschmacksbooster aus aller Welt“ auf die Suche nach den beliebtesten Würzprodukten der Küchenstars gemacht und gibt hier einen Vorgeschmack.
Wer kennt das nicht: Die Sauce ist schon okay – aber sprichwörtlich noch nicht ganz „rund“. Oder das Gemüse: Welche Zutat fehlt, wenn Brokkoli, Zucchini oder Kohlrabi etwas fad daherkommen? Jeder Koch und jeder Hobbykoch hat sie: regelrechte Joker, die in diesen Momenten beim Würzen und Abschmecken weiterhelfen. Für ihr Kochbuch „Geschmacksbooster aus aller Welt“ hat Stefanie Hiekmann sich intensiv mit Küchenjokern beschäftigt, die ordentlich Wumms und Geschmack auf den Teller bringen. Entstanden ist so eine Schatzkiste rund um die Geheimnisse beim Würzen, Abschmecken und Verfeinern in der Küche. Dazu hat Stefanie Hiekmann mehr als 50 raffinierte Rezepte für die Alltagsküche entwickelt – so können die Booster sofort in der eigenen Küche zu Hause ausprobiert und getestet werden.
Mehr Promi-Tipps und Geschmacksbooster finden Sie hier: „Geschmacksbooster aus aller Welt“ von Stefanie Hiekmann. Erschienen im EMF-Verlag. 224 Seiten. 27,99 Euro.Cornelia Poletto und ihr Booster Parmesan
„Früher hat meine Tochter am liebsten Pasta mit Butter und Parmesan gegessen – das ging jeden Tag! Es ist einfach ein Geschmack, mit dem man auch groß wird“, sagt Cornelia Poletto im Gespräch mit Stefanie Hiekmann in „Geschmacksbooster aus aller Welt“. Parmesan gehört zu den absoluten Lieblingszutaten der Spitzenköchin und ist weder beruflich noch privat aus ihrer Küche wegzudenken: Ob für ein cremig-würziges Risotto, als „Kick für diverse Saucen“ (und damit als natürlicher Geschmacksverstärker!), für Pasta, Lasagne oder einfach pur zum Naschen: der italienische Hartkäse hat etwas Magisches und ist ein Must Have in Cornelia Polettos Kühlschrank.
OFENTOMATEN-PASTAmit Parmesan & karamellisierten SpeckDiese Ofentomaten-Pasta gehört zu meinen liebsten Soulfood-Gerichten überhaupt! Ob einfach schnell nach Feierabend oder auch als besonderes Pastagericht für Gäste – die Kombination aus den gerösteten Ofentomaten, dem karamellisierten Speck sowie frisch gehobeltem Parmesan und frischen Basilikumblättern ist ein absoluter Treffer.Zutaten für 4 PortionenFür die Pasta: 500 g Fusilli, Salz, OfentomatenFür den karamellisierten Speck: 125 g geräucherte Schinkenspeck- Würfel, 1 TL AhornsirupAußerdem: 4 EL frisch gehobelter oder geraspelter Parmesan, 4 EL Basilikumblätter Zubereitung:Für die Pasta die Fusilli in kochendem Salzwasser in einem großen Topf nicht ganz al dente kochen, das heißt, bereits 1 Minute vor Ende der Garzeit abgießen. Die Ofentomaten nach Rezept zubereiten und nun weiterverarbeiten: die Fusilli abgießen, dabei eine kleine Tasse stärkehaltiges Nudelwasser aufbewahren. Die Fusilli wieder in den großen Topf geben, mit den Ofentomaten samt Sud erwärmen und kurz fertig köcheln. So verbinden sich Nudeln und Sauce optimal.Für den karamellisierten Speck die Schinkenwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett auslassen und 10–15 Minuten rundherum bei mittlerer Hitze braten. Dann den Ahornsirup zugeben, untermengen und die Schinkenwürfel kurz karamellisieren lassen.Den karamellisierten Speck unter die Nudeln heben und die Pasta in Schalen oder tiefen Tellern anrichten. Mit frisch gehobeltem Parmesan und Basilikumblättern angerichtet servieren.
© Edition Michael Fischer
Lisa Angermann und ihr Booster Sardellen
Es hat einen Grund, warum Sardellen zu den fest gesetzten Basis-Zutaten in zwei weltweit beliebten Küchenklassikern zählen: Im amerikanischen Caesar Dressing oder auch in der italienischen Pasta Puttanesca sind Sardellen nicht wegzudenken. Kein Wunder: Die fermentierten Fische geben einen intensiven, umamireichen und salzigen Geschmack in Speisen, der durch andere Zutaten kaum ersetzt oder imitiert werden kann. Spitzenköchin Lisa Angermann berichtet in Hiekmanns Buch außerdem von Königsberger Klopsen, in denen Sardellen für ihre persönliche Lieblingsvariante eine Pflicht-Zutat sind. Außerdem spannend: Sardellen gern mal zum Würzen von kräftigen Mayonnaise-Varianten nutzen. Ein weiterer Tipp von Spitzenköchin und TV-Gesicht Lisa Angermann: eine fleischfreie Carbonara-Variante, bei der sie den kräftigen Speck durch ebenso kräftige Sardellen ersetzt – spannend!
Elif Oskan und ihr Booster Granatapfeldicksaft
Zu den Vorratslieblingen der Züricher Spitzenköchin Elif Oskan gehört Granatapfeldicksaft. Es vergeht kaum ein Tag in ihrem Restaurant „Gül“, an dem der säuerlich-fruchtige Saft des Granatapfels nicht zum Einsatz kommt. Elif Oskan hat türkische Wurzeln, die sich auch in der Küche ihres Restaurants „Gül“ wiederfinden. Granatapfeldicksaft ist ein Klassiker der türkischen Küche. Er gehört hier zu den Zauberzutaten für kräftige Marinaden, Vinaigrette, Salate und Dips. Der Kreativität seien hier aber keine Grenzen gesetzt, wie Elif Oskan im Interview mit Stefanie Hiekmann beschreibt: „Es gibt da keine Regeln. Ich glaube, wichtig ist, dass man versteht, was das Produkt ist und was es kann.“ Für Granatapfeldicksaft bedeutet das: ein Sirup, der geschmacklich an besonders fruchtigen Balsamicoessig erinnert – nur deutlich dichter im Geschmack und fester in der Konsistenz. Großartig: Granatapfeldicksaft zum Würzen von Linsen in Salaten oder Gemüsepfannen nutzen.
BUNTER LINSENSALATMit Granatapfel & KreuzkümmelDieses Rezept ist ein Allroundtalent: Die Basis lässt sich mit verschiedenen Gemüsen, auch Ofengemüsen, Kräutern und Früchten immer wieder neu variieren. Außerdem lassen sich die Linsen sehr gut vorbereiten, um den Salat zum Beispiel mit zum Grillabend oder zur Gartenparty bei Freunden zu bringen. Ein perfekter Kandidat fürs bunte Food- oder Tisch-Büfett.Zutaten für 4 PortionenFür die Linsen: 300 g Belugalinsen, Salz, 3 EL GranatapfeldicksaftFür den Salat: 1 rote Zwiebel, 1 große Salatgurke, 4 mittelgroße Rispentomaten, 5 EL gehackte glatte Petersilie, 4 EL geröstete WalnusskerneFür die Vinaigrette: 5 EL Olivenöl, Saft von 1⁄2 Zitrone, 1 Msp. Zitronenabrieb, 2 EL Ahornsirup, 2 Msp. gemahlener Kreuzkümmel, 1 Msp. gemahlener Rauchpaprika, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung:Die Belugalinsen in der doppelten Menge gesalzenem Wasser rund 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Aufpassen, dass die Linsen nicht zu lange garen. Oft sind Kochzeiten angegeben, bei denen die Linsen komplett weich werden. Durch das Salz im Kochwasser behalten sie einen angenehmen Biss.In der Zwischenzeit für den Salat die übrigen Zutaten vorbereiten. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Salatgurke waschen, mithilfe eines Löffels entkernen, das Innere entsorgen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Rispentomaten waschen, entstielen, entkernen und das flüssige Innere entsorgen. Das Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln.Die knackigen Linsen nach dem Kochen noch warm mit 3 EL Granatapfeldicksaft vermengen. Er legt sich wie ein süß-säuerlicher Würzfilm um die Linsen. Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Dann mit den Zwiebel-, Gurken- und Tomatenwürfeln vermengen.Alle Zutaten für die Vinaigrette mixen, abschmecken und unter den Linsensalat heben. Petersilie und Walnusskerne unterheben, alles kräftig abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen und servieren.
© Edition Michael Fischer
Sternekoch Sascha Stemberg und sein Booster Ahornsirup
Ein Hauch Süße ist in vielen Gerichten genauso wichtig wie das Salz – erst die richtige Balance aus Salzigkeit, Süße und auch Säure macht ein Essen sprichwörtlich „rund“. Spannend: Anstelle von raffiniertem Zucker setzen viele Köche auf flüssige Alternativen, etwa Agavendicksaft, Honig oder gern auch goldbraunen Ahornsirup. So auch Sternekoch Sascha Stemberg aus Velbert: „Wenn ich Ahornsirup nehme, ein bisschen Senf, einen Schuss Traubenkernöl, einen schönen, gereiften Apfelbalsamessig oder Birnenbalsamessig, Salz und Pfeffer – da hast du eine ganz wunderbare Vinaigrette!“. Ahornsirup ist für Sascha Stemberg nicht wegzudenken – weder beruflich noch privat. Sein Geheimtipp für zu Hause: Beim Ansetzen von Saucen für Schmorgerichte einen Schuss Ahornsirup zugeben. Und zwar gern die dunkle und dadurch noch intensivere Variante des Sirups – ein echter Saucen-Booster! Foodjournalistin und Fotografin Stefanie Hiekmann entlockt den Promis ihre Tipps und boostert ihr Essen am liebsten mit Ahornsirup auf. „Ahornsirup ist gerade in der herzhaften Küche ein echter Joker“, sagt Hiekmann. „Beim Karamellisieren in der Pfanne oder im Topf, für Marinaden sowieso und auch als i-Tüpfelchen beim Abschmecken von Gerichten.“
© Tobias Schwertmann
Thomas Bühner und sein Booster Tandoori
„Bei meinen vielen Reisen, da hat mich Indien am meisten beeindruckt“, erzählt Spitzenkoch Thomas Bühner. Und: „In Indien habe ich das erste mal gesagt, dass ich es bedauere, nicht besser vegetarisch oder vegan kochen zu können… Es war einfach alles so lecker.“ Eine Gewürzmischung, die seitdem zu Thomas Bühners absoluten Lieblingen gehört, ist Tandoori. Besonders gern kombiniere er die rötliche und curry-ähnliche Mischung zu Kartoffeln. Wahlweise lässt sich Tandoori als Paste oder trockene Gewürzmischung nutzen. Für ein Fischgericht habe er Tandoori als Pulver verwendet und aus Mehl und Tandoori eine Kruste für die Rotbarbe gemixt, berichtet Bühner in „Geschmacksbooster aus aller Welt“. Da überrascht am Tisch dann nicht nur der intensive Geschmack in der hauchdünnen Panade, auch die Farbe ist ein echter Hingucker! Bühners Tipp für zu Hause: Kartoffel- oder Gemüsepuffer einfach mal mit Tandoori abschmecken.
SMASHED POTATOESMit Kokostandoorimarinade & ErdnusskernenDieses Rezept ist eine ideale Resteverwertung für übrig gebliebene Pellkartoffeln. Sie werden mit dem Handballen etwas platt bzw. angedrückt, dann mit der Tandoori-Marinade bestrichen und im heißen Ofen kross gebacken. Dazu gibt’s einen schnell gemixten Würz-Schmand, Koriander und knackige Erdnusskerne.Zutaten für 4 Portionen:Für die Smashed Potatoes1 kg kleine Drillings-Kartoffeln (mit Schale gekocht)Für die Marinade125 ml Kokosmilch, 2 geh. TL Tandoori-Paste, 1 EL Ahornsirup, 1 Spritzer Limettensaft SalzFür den Dip150 g Schmand oder Crème fraîche (alternativ Kokosjoghurt), 1TL Tandoori-Paste, 1⁄2 TL Ahornsirup, 1 großer Spritzer Limettensaft, SalzAußerdem: 4 EL Korianderblätter (alternativ Petersilie), 4 EL geröstete und gesalzene Erdnusskerne Zubereitung:Den Backofen auf 185 °C (Umluft) vorheizen.Für die Smashed Potatoes die Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und jeweils mit dem Handballen leicht platt drücken, sodass die Kartoffeln die Marinade besser aufnehmen.Für die Marinade Kokosmilch, Tandoori-Paste, Ahornsirup, Limettensaft und Salz mixen und abschmecken. Gleichmäßig über die platt gedrückten Kartoffeln gießen. Im heißen Ofen rund 30 Minuten knusprig backen.Während der Backzeit aus Schmand, Tandoori-Paste, Ahornsirup, Limettensaft und Salz einen würzigen Dip mixen und abschmecken. Die Erdnusskerne hacken.Die heißen Kartoffeln mit dem Dip, den Korianderblättern und den knackigen Erdnusskernen servieren.
© Edition Michael Fischer
